¿Se pueden cocinar demasiado los alimentos en el Sous Vide?

Uno de los aspectos más complicados de cocinar alimentos en casa es conseguir el equilibrio perfecto entre la temperatura y el tiempo preciso para que el resultado sea un plato que no esté ni poco ni demasiado hecho y que tenga un buen sabor.

Dos bistecs envasados al vacío para cocinarlos en sous vide.

Quienes no tienen tanto tiempo para preparar comidas caseras por la noche, debido a que el proceso de cocción requiere una cantidad considerable de tiempo y esfuerzo, a menudo acaban comiendo platos demasiado cocinados, quemados o insípidos.

Para combatir esto, muchas personas están recurriendo a un aparato específico de encimera que, según se dice, hace casi imposible la sobrecocción de los alimentos: la máquina sous vide. El término, sous vide (francés), se refiere a «al vacío», ya que los alimentos se sellan en una bolsa al vacío y se colocan en un recipiente hermético bajo el agua.

Hemos examinado la cocina sous vide y nos hemos preguntado: ¿es posible que la comida se cocine demasiado en un aparato sous vide?

La respuesta es que no, no es posible cocinar demasiado los alimentos en un aparato sous vide. La máquina utiliza un serpentín metálico calentado para calentar el agua a una temperatura constante, asegurando que todo el proceso de cocción sea controlado y gradual. Esto significa que tu comida nunca se cocinará en exceso, ya que la temperatura a la que se cocina es la prevista para el producto final.

Tu comida nunca superará esta temperatura y, por tanto, nunca se cocinará en exceso. Sin embargo, si dejas la comida en el baño de agua durante mucho tiempo, puede salir con una textura blanda.

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Para ayudarte a evitar esta textura blanda, sigue leyendo para saber cuánto tiempo puedes dejar los alimentos en el sous vide y los errores de cocción que pueden costarte esa comida perfecta.

¿Cuánto tiempo puedes dejar la comida en sous vide?

Con el método sous vide, puedes mantener los alimentos a la temperatura de cocción deseada durante más tiempo que con las técnicas de cocción tradicionales.

Macarrones con tomate natural y chili verde.¿Se puede recalentar la comida dos veces?

Sin embargo, suele haber un tiempo máximo que no debes sobrepasar, ya que si lo haces corres el riesgo de que los alimentos se descompongan. Cuando las fibras de los alimentos se rompen, se obtiene esa textura blanda y «sobrecocinada».

Para obtener los mejores resultados, no dejes la comida más de 72 horas. Para obtener una referencia rápida de cuánto tiempo debes dejar los alimentos en sous vide, consulta los números que aparecen a continuación.

  • Asado de costilla, asado de ojo de bife, asado de solomillo, asado de tripleta: 5-10 horas.
  • Carne guisada: 4-8 horas.
  • Bistec de cuchilla, bistec de hierro plano: 4-10 horas.
  • Bistec de solomillo, bistec de triple paleta: 2-10 horas.
  • Muslos o pechugas de pollo: 3-12 horas. Sin embargo, suelen estar mejor en la marca de 2-4 horas.
  • Chuletas de cerdo: 3-12 horas. Sin embargo, a menudo son mejores en la marca de 3-6 horas.
  • Pollo desmenuzado: 8-12 horas.
  • Costillas de cerdo, jarrete: 8-10 horas.
  • Costillas al estilo del campo: 8-12 horas.
  • Jamón asado: 10-20 horas.

Si buscas alimentos que se cocinen más rápido que los tiempos indicados anteriormente, mira a hacer pescado, huevos y cortes finos de ternera, pollo y cerdo.

El pescado se cocinará en 30-60 minutos, el solomillo/bistec/orilla de ternera de 3,8 cm puede cocinarse en menos de 2 horas, y las chuletas/lomo de cerdo finos también pueden hacerse al vacío en menos de 2 horas. Muchas verduras tardarán entre 1 y 2 horas.

El tiempo de cocción necesario aumentará exponencialmente en relación con el grosor del alimento. Por ejemplo, un filete de 10 cm necesitará una cocción 3 veces mayor que un filete de 5 cm.

¿Es seguro cocinar al vacío durante la noche?

Es completamente seguro cocinar tus alimentos con el método sous vide durante la noche y algunos cortes de proteína incluso lo requieren.

Por ejemplo, si estás cocinando carnes para varios días, como el asado de ternera, el cerdo desmenuzado, las costillas y el asado normal, tardarán entre 24 horas y 3 días.

Para tener una referencia rápida de cuánto tiempo debes dejar tu comida en sous vide, consulta los números que aparecen a continuación.

  • Brazo de cordero, chuleta, pierna (sin hueso): 18-36 horas.
  • Pechuga de cordero: 22-26 horas.
  • Carne de cerdo, paleta de cerdo: 1-2 días.
  • Panza de cerdo: 2-3 días.
  • Cordero con hueso: 1-2 días.
  • Filete redondo superior: 1-2 días.
  • Bistec redondo inferior: 2-3 días.
  • Pecho: 2-3 días.
  • Bistec de falda: 1-2 días.
  • Costillas de ternera, costillas cortas: 2-3 días.

¿Se puede dejar la máquina Sous Vide sin vigilancia?

Sí, puedes dejar tu máquina sous vide sin vigilancia y alejarte de ella mientras cocina tus alimentos.

Echando agua al cuenco con arroz para dejarlo en remojo.¿Cuánto tiempo se puede dejar el arroz en el agua antes de cocinarlo?

Lo único que debes tener en cuenta es que si no enganchas la bolsa sellada al vacío al lado del sous vide, puedes tener dificultades si no estás en casa para coger la bolsa que está siendo aspirada hacia el aparato de circulación. Sujeta siempre la bolsa a un lado para evitar la obstrucción del flujo de agua.

¿Qué tipo de alimentos se pueden cocinar con Sous Vide?

Cualquier corte de carne delicado o más duro puede cocinarse en sous vide. Esto incluye cerdo, cordero, ternera, pollo/aves y pescado. También puedes cocinar marisco, tubérculos, patatas e incluso huevos.

Las frutas, como las manzanas, las peras y los melocotones, también pueden cocinarse al vacío, pero deben acompañarse de una infusión de sabor.

Se recomienda no intentar cocinar verduras verdes en sous vide, como el brócoli o las judías verdes, ya que perderán su color vibrante y su sabor debido a los tiempos de cocción más largos.

Incluso puedes hacer algunas cremas y salsas al estilo de las natillas sin preocuparte de que se cuajen.

Este tipo de cremas y salsas pueden mantenerse a temperatura de servicio, lo que hace que sea muy fácil servirlas directamente desde el propio baño de agua a tus invitados a la hora de comer.

¿Y la cocción de alimentos con condimentos? ¿Cómo funciona?

Como los alimentos se envasan y se cocinan dentro de sus propios jugos y sabores naturales, no necesitas tantos condimentos como con otros métodos de cocción.

Si piensas usar muchas hierbas, intenta usar un 30% menos de lo que usas normalmente y experimenta para conseguir la fuerza adecuada. Asegúrate de que distribuyes los condimentos por igual en la bolsa o en la comida, ya que no quieres que algunas partes queden demasiado condimentadas.

Si te gusta cocinar con ajo en platos como el bistec, el pollo o el pescado, ten en cuenta que no se cocina a la temperatura sous vide y, por tanto, su sabor será excesivo. En su lugar, si quieres ajo, saltéalo o ásalo primero antes de introducirlo en la bolsa.

Esta mujer se está tomando un capuccino en la calle.¿Por qué hay algo blanco en mi taza de café? ¿Puedo beberlo?

En cuanto a los líquidos con alcohol, cocínalos previamente. En el sous vide, el alcohol no puede evaporarse, lo que provocará un sabor áspero y desagradable.

¿Es seguro cocinar al vacío a baja temperatura?

Cocinar a bajas temperaturas sitúa los alimentos en lo que se denomina la «zona de peligro», que es un rango de temperaturas en el que las bacterias transmitidas por los alimentos pueden crecer en ellos y hacer que enfermes gravemente si los comes.

Sin embargo, cocinar a bajas temperaturas durante periodos de tiempo más largos es seguro, ya que los alimentos pueden pasteurizarse y eliminar cualquier crecimiento bacteriano.

Siempre que cocines a temperaturas entre 54 y 90 grados Celsius y dejes que los alimentos se cocinen durante más de 20-30 minutos, estarás a salvo.

Errores comunes que hay que evitar al cocinar en Sous Vide

No manipular mal la grasa. Cuando cocinas al vacío, lo haces a una temperatura bastante baja. La grasa de la carne tardará mucho tiempo en fundirse a bajas temperaturas y, por tanto, saldrá gomosa, lo que resulta poco apetecible. Para eliminar este problema, precinta la carne antes de meterla en el baño de agua, recorta la grasa o elige un corte más magro, o cocina la carne durante más tiempo si estás cocinando una pieza que tiene grasa entreverada.

Maneja las bolsas correctamente. Utiliza siempre bolsas de alta calidad para tu sous vide, ya que cualquier tipo de rotura en la bolsa puede hacer que el agua entre en ella y ensucie tu comida. No utilices pinzas para sacar las bolsas del baño de agua, ya que pueden perforar la bolsa o triturar completamente los alimentos. Apoya siempre las bolsas con una pinza para evitar que floten.

No dejes que el agua se evapore. Si te alejas de tu máquina sous vide sin cubrir el recipiente con una envoltura de plástico, el agua puede evaporarse y arruinar potencialmente tu máquina y tus alimentos. Sigue siempre las instrucciones del fabricante sobre cómo envolver tu máquina sous vide para que el agua no se escape mientras se deja desatendida.

Aunque no puedes sobrecocinar la comida en el sentido tradicional de la palabra, dejarla demasiado tiempo, especialmente si es un corte fino, puede hacer que salga blanda o gomosa.

Por tanto, asegúrate de que utilizas cortes más gruesos de alimentos si piensas dejarlos durante mucho tiempo y lee y practica las recetas. Sigue siempre las instrucciones cuidadosamente, ya que cada máquina sous vide es única.

Dos huevos pasados por agua y listos para comer. Están en hueveras individuales.¿Se pueden comer huevos pasados por agua dejados fuera durante la noche?

5 comentarios en «¿Se pueden cocinar demasiado los alimentos en el Sous Vide?»

    • ¡Claro que sí! El riesgo de dejar una olla al vacío durante la noche es real. Es importante informarse antes de experimentar con técnicas de cocina avanzadas. ¡Más vale prevenir que lamentar!

      Responder
    • No entiendo cómo alguien puede cocinar en exceso los alimentos en el Sous Vide. Es una técnica de cocción precisa y controlada. Si tienes malas experiencias, tal vez deberías revisar tus habilidades culinarias en lugar de culpar al método.

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