¿Se puede reutilizar el agua para el Sous Vide?

Sous vide es una técnica de cocina francesa que significa literalmente «al vacío». Este estilo de cocción no se entiende ni se utiliza tan ampliamente como otros estilos más comunes, por lo que a menudo hay preguntas sobre el sous vide que muchos piensan que sólo los chefs de los restaurantes de alto nivel conocen las respuestas.

Bistec y patatas gajo cocinado todo en Sous Vide.

Para familiarizarse con esta técnica sólo hace falta algo de conocimiento y experiencia.

¿Se puede reutilizar el agua para sous vide? Sí, el agua para sous vide puede reutilizarse. Sin embargo, debe cambiarse cada 5 ó 15 días. Decidir cuándo cambiar el agua depende de la frecuencia con la que se utilice el sous vide para cocinar, así como de la propia calidad del agua. Lo ideal es empezar cambiando el agua aproximadamente una vez a la semana.

Al cocinar carne y verduras, puede ser difícil conseguir la textura adecuada. Utilizar el método sous vide puede ayudarte a obtener mejores resultados.

Este tipo de cocción requiere ciertas medidas para garantizar que la comida salga bien, lo que incluye saber cuándo cambiar el agua.

¿Con qué frecuencia debes cambiar el agua sous vide?

El agua Sous Vide debe cambiarse cuando se vuelva demasiado turbia, tenga partículas visibles flotando en ella y/o huela mal. Las personas que utilizan este método de baño de agua con regularidad tienden a tener una buena idea de cuándo cambiarla basándose en el ensayo y error.

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Un error común en el método sous vide es la idea de que hay que cambiar el agua después de cada uso: ¡no es necesario hacerlo!

Dado que los alimentos que se introducen en el baño de agua están en bolsas selladas al vacío, la frescura del agua realmente no importa. Un buen rango medio a tener en cuenta para cambiar el agua es entre cada pocos días y dos semanas.

Señales de que ha llegado el momento de cambiar el agua Sous Vide

Incluso con el uso diario y la cocción de diferentes carnes, no hay necesidad real de cambiar el agua sous vide con mucha frecuencia.

Aparte del rango general del número de días que debes esperar antes de cambiar el agua, hay otros signos que pueden indicarte que ha llegado el momento de vaciar y rellenar el baño de agua:

  • El agua se vuelve turbia y poco clara
  • Hay partículas visibles flotando en el agua
  • Hay un mal olor que emana del agua
  • Hay un agujero en la bolsa de vacío (en cuyo caso debes sustituir también la bolsa)
  • Si ha entrado algo en el agua que no debería, o si se ha manipulado

Si se produce alguna de las situaciones anteriores, debes vaciar el agua del sous vide y rellenarla antes del siguiente uso. Sin embargo, incluso al cambiar el agua, es útil e importante saber que esa misma agua puede utilizarse para otras cosas.

Otros usos del agua sous vide

Como hemos dicho, el agua sous vide puede cambiarse cada pocos días aproximadamente. Esto significa que se puede reutilizar bastante. Utilizar agua fresca en lugar de agua de unos días antes no supone ninguna diferencia en cuanto al resultado deseado.

En el enfoque occidental actual de la higiene, nos hemos acostumbrado a pensar que las cosas deben limpiarse y cambiarse siempre después de cada uso. Aunque éste puede ser el caso ideal para muchas cosas, no lo es para la cocina sous vide.

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El agua sous vide se puede reutilizar tanto si se deja en el baño de agua durante un rato, como cuando llega el momento de desecharla.

Se ha hablado de la cantidad de tiempo general y de las señales para saber cuándo cambiar el agua. Pero también hay otros usos para el agua cuando quieres cambiarla fuera del sous vide. Algunos de estos usos son:

  • Lavar o poner en remojo la vajilla
  • Regar las plantas (una vez que el agua del sous vide se haya enfriado)
  • Dársela a tus mascotas como agua potable (¡e incluso beberla tú mismo, si te apetece!)

Mantener limpia el agua Sous Vide

Hay varias razones por las que la gente puede sentir la necesidad de cambiar el agua de su sous vide con más frecuencia y no con menos. Una de las razones principales es la «limpieza» del agua, y la idea de que las bacterias podrían crecer en el agua estancada que se calienta a altas temperaturas, y luego se enfría, repetidamente.

Aunque la comida en sí está a salvo dentro de la bolsa de vacío, no expuesta al agua, la preocupación por la higiene de los alimentos es comprensible. Algunos sugieren añadir vinagre al agua, ya que el ácido acético puede ayudar a matar cualquier bacteria que pueda acabar en el agua.

Si vives en una zona con agua dura, esta adición también puede ayudar a que los depósitos minerales no se acumulen en las paredes de la olla o del horno holandés.

Qué tipo de bolsas de vacío utilizar

Hay muchos tipos diferentes de bolsas que se pueden utilizar «al vacío» (la traducción literal de la frase francesa «sous vide»). Para los que empiezan, está bien utilizar bolsas Ziploc normales, y a veces incluso se prefieren a las bolsas de vacío diseñadas específicamente para la cocción sous vide.

Aparte de las bolsas Ziploc, se puede utilizar papel de plástico para algunos alimentos, así como tarros de conserva. Todo depende de la temperatura del alimento que se cocine, así como del tipo de alimento. Las bolsas de vacío específicas para sous vide pueden utilizarse siempre que se cocine sous vide, y no tienen restricciones como las bolsas Ziploc.

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Temperaturas de cocción seguras para Sous Vide

Al cocinar al vacío, además de saber cuándo es mejor cambiar el agua, también es muy importante saber exactamente a qué temperaturas deben cocinarse los distintos alimentos. Las normas de seguridad alimentaria son importantes, independientemente de la técnica de cocción que se utilice.

Esta información no sólo es vital para garantizar que los alimentos crudos, como los distintos tipos de carne, se cocinen al nivel adecuado para matar las bacterias y prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, sino que también es necesario saber cómo retener la humedad.

Para evitar la proliferación de bacterias, la mayoría de los alimentos deben cocinarse a una temperatura igual o superior a 54,5 °C. Si se cocina por debajo de esa temperatura, es importante chamuscar la carne primero para matar las bacterias de la piel.

Otra ventaja de chamuscar la carne antes del sous vide es que ayuda a conservar la humedad y la ternura de la carne.

Al igual que con la cocción de cualquier alimento, utilizando cualquier método, mantén siempre los alimentos fuera de la «zona de peligro». El crecimiento bacteriano prospera a temperaturas entre 4 y 60 grados Celsius. Por eso es peligroso enfriar los alimentos en la encimera o ponerlos calientes directamente en el frigorífico. Se recomienda enfriar rápidamente cualquier alimento que pretendas refrigerar después del sous vide.

En conclusión

Cuando se trata de la cocción sous vide, una pregunta habitual es: «¿con qué frecuencia debo cambiar el agua?». Saber que no es necesario cambiar el agua con mucha frecuencia te permite centrarte más en el arte culinario de la propia práctica, así como en las bolsas utilizadas para crear para un resultado más deseable.

Ser consciente de las cosas a las que hay que prestar atención en lo que respecta a las bacterias y la prevención de enfermedades es clave con el sous vide. Si conoces las señales y te ciñes a las pautas generales de cambio de agua, puedes estar seguro de tener una experiencia maravillosa con este estilo único de cocina.

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3 comentarios en «¿Se puede reutilizar el agua para el Sous Vide?»

    • Pues yo lo he intentado y la verdad es que no veo la necesidad de reutilizar el agua para el Sous Vide. Siempre he obtenido resultados increíbles con agua fresca cada vez. Pero bueno, cada uno tiene sus métodos. ¡Buena suerte en tu experimento!

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