¿Se puede cocinar al Sous Vide sin bolsas de plástico?

Una de las primeras imágenes que surgen cuando se piensa o se buscan imágenes del término «sous vide» es la de alimentos cerrados herméticamente en algún tipo de plástico y sumergidos en un baño de agua.

Patatas troceadas dentro de bolsa sellada al vacío para sous vide.

Aunque ciertamente es una forma de evitar que los alimentos se toquen o se mezclen con el agua, el sous vide no consiste en cocinar con plástico o que éste sea un elemento imprescindible durante el proceso de cocción.

La única razón por la que cocinar sous vide es sinónimo de usar plástico es porque los cocineros originales optaron por usar plástico sellado al vacío como medio de mantener los alimentos separados del agua. La técnica de cocción consiste más bien en calentar los alimentos a una temperatura estable.

Entonces, ¿puedes cocinar al estilo sous vide sin plástico?

Puedes cocinar al estilo sous vide sin meter los ingredientes en bolsas selladas al vacío. Utilizar bolsas de plástico es lo más habitual, ya que evita que el agua se mezcle con los ingredientes y, esencialmente, reduce el sabor. Los tarros de conserva son un buen sustituto de las bolsas de plástico cuando se cocina sous vide. Algunos productos, como los huevos, pueden incluso cocinarse sin recipiente.

Algunos cocineros optan por utilizar cacerolas de Pyrex como recipiente, mientras que otros utilizan simplemente recipientes de cristal. El único criterio que hace que el sous vide sea sous vide es que los alimentos deben cocinarse bajo el agua con una temperatura precisa.

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Elegir cocinar con vidrio es una forma estupenda de aliviar la ansiedad que rodea al uso del plástico, sin embargo, vamos a repasar algunas cuestiones de seguridad habituales que surgen en torno al uso de sellado de alimentos, el uso de bolsas de plástico y lo que debes comprar si quieres cocinar sous vide con o sin plástico.

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¿Es necesario sellar el sous vide al vacío?

Aunque sous vide significa «al vacío» en francés, no es necesario comprar una selladora al vacío cara o barata para cocinar con éxito tus alimentos a bajas temperaturas en un baño de agua.

Si eres nuevo en el sous vide o tienes un presupuesto al que debes ceñirte, puedes utilizar simplemente bolsas normales tipo Ziploc.

Si quieres comprar bolsas de alta calidad pensadas para ser selladas con un sellador al vacío, pero no puedes hacerte con un sellador al vacío, puedes seguir utilizándolas para cocinar en sous vide sin sellarlas.

¿Cómo se utiliza una bolsa sin sellarla?

Si utilizas una bolsa tipo Ziploc pero no puedes sellarla, simplemente elimina todo el aire posible antes de colocarla en el baño de agua. Para ello, sigue los siguientes pasos.

  • Asegúrate de que tu aparato sous vide está lleno con el baño de agua.
  • Coloca los ingredientes de tus alimentos dentro de la bolsa, asegurándote de que no sobresalen más de 2,5 centímetros de la abertura de la bolsa y cierra la cremallera casi por completo.
  • Habrá un poco de aire en la parte superior de la bolsa, pero será desplazado por el agua cuando introduzcas la bolsa en la máquina sous-vide.
  • Sumerge la bolsa lentamente en el agua, dejando la parte superior de la bolsa donde está expuesta la cremallera.
  • El agua debe llegar hasta justo por debajo de donde puedes cerrar la cremallera.
  • Cierra la bolsa con la cremallera.

No tienes que preocuparte de que haya demasiado aire en la bolsa, ya que la temperatura a la que se cocinan los alimentos impedirá el crecimiento de cualquier bacteria.

¿Es seguro hacer sous-vide en bolsas Ziploc?

Cuando se trata de usar plástico, se nos dice que artículos como las botellas de plástico, los platos de plástico y los recipientes para llevar pueden filtrar sustancias químicas nocivas a nuestros alimentos.

Así que, por supuesto, muchos de nosotros ya no utilizamos este tipo de artículos porque no queremos consumir sustancias químicas nocivas. Esto ha provocado una gran preocupación en las personas que quieren cocinar en sous vide utilizando bolsas de plástico como las Ziploc.

Sin embargo, las investigaciones actuales indican que cuando utilizas bolsas de polietileno de alta densidad, polipropileno o polietileno de baja densidad de calidad alimentaria, generalmente estás a salvo.

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Para los que buscan comprar bolsas sous vide específicamente, casi todas las bolsas de plástico sous vide están hechas de estos plásticos y su revestimiento interior es casi siempre de polietileno.

Otros tipos de plásticos, como los envoltorios de plástico a granel que están hechos de cloruro de polivinilo, cloruro de polivinilideno o policarbonato, contienen plastificantes nocivos que pueden filtrarse en los alimentos más grasos, como el queso o los cortes de carne con alto contenido de grasa.

Si piensas utilizar bolsas de plástico con tu máquina sous vide, no utilices ninguna que esté hecha de estos tipos de plástico, ya que filtrarán sustancias químicas en los alimentos cuando se calienten.

Aunque el uso de bolsas Ziploc para sous vide se considera generalmente seguro, siempre habrá un pequeño riesgo para la salud al cocinar alimentos en plástico. La mejor manera de minimizar cualquier riesgo es utilizar bolsas de alta calidad y emplear técnicas y métodos de cocción seguros que reduzcan el riesgo.

Elige bolsas Ziploc de polietileno de baja densidad y, si cocinas en agua a una temperatura superior a los 68 grados Celsius, coloca una bolsa doble en las bolsas Ziploc. Esto evita que las bolsas se abran por las costuras y expongan tu comida al agua.

¿Las bolsas Ziploc no contienen BPA?

Sí, casi todas las bolsas Ziploc de marca son libres de BPA. Esto significa que no están hechas de plásticos malos, como el policarbonato, que libera la sustancia química Bisfenol A (BPA).

Por lo general, son los envoltorios de plástico, las botellas de plástico o los platos, utensilios y recipientes de plástico muy baratos los que no son libres de BPA y filtrarán BPA a tu comida cuando los calientes.

¿Qué tipo de bolsas de plástico utilizar para Sous Vide?

Bolsas tipo Ziploc

Este tipo de bolsas son muy buenas para usar si no piensas comprar una selladora al vacío y te gusta cocinar muchas carnes, como pechugas de pollo, hamburguesas, chuletas de cerdo, pescado y filetes.

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Si quieres cocinar varias raciones de comida dentro de la misma bolsa, busca las de tamaño galeón. Compra siempre bolsas tipo Ziploc que estén hechas de plástico de alta calidad. Si cocinas a más de 70 grados Celsius, coloca una doble bolsa Ziploc.

Bolsas Sous Vide

Este tipo de bolsas son unas de las mejores para usar porque están diseñadas para temperaturas más altas, tienen costuras fuertes y largas, y se pueden sellar al vacío (aunque no es necesario).

También son estupendas si quieres sujetar la bolsa a un lado de la olla o asegurarla con la tapa, ya que estas bolsas suelen ser mucho más grandes que las de tipo Ziploc.

Son muy buenas para cocinar carnes estofadas, alubias, verduras y lentejas.

Evita utilizar envoltorios de plástico

Aunque puedes comprar envoltorios de plástico de alta calidad, en general no son muy buenos para envolver tus alimentos y cocinarlos.

Para lo que sí es bueno es para usarlo como envoltura alrededor del exterior de tu máquina sous vide para ayudar a reducir la evaporación del agua durante los tiempos de cocción más largos.

¿Qué usar si no cocinas con plástico?

Si no quieres utilizar bolsas sous vide o bolsas tipo Ziploc, puedes utilizar tarros de conserva. Aunque éstos se utilizan tradicionalmente para enlatar y encurtir alimentos, son muy fáciles de conseguir y están hechos de vidrio, por lo que se pueden reutilizar.

Los tarros de conserva son estupendos para la cocina sous vide si piensas hacer una «cocción por lotes» en la que la receta necesita cuajar, como con los yogures y las natillas. Sin embargo, hay algunas cosas que deberás tener en cuenta si decides utilizar tarros de conserva.

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  • No aprietes las tapas del todo, ya que el aire tendrá que salir durante el proceso de cocción.
  • Tus tarros pueden flotar.
  • Ten cuidado de quemarte al retirar los tarros. Los tarros de cristal contienen masa térmica y se mantendrán calientes durante mucho más tiempo que una bolsa.
  • El vidrio es un aislante, por lo que necesitarás más tiempo para cocinar con ellos que si usaras bolsas de plástico. Si decides cocinar la carne del congelador o del frigorífico, tardará mucho más tiempo que si estuviera a temperatura ambiente.
  • El calor tarda más en atravesar el vidrio, por lo que tus tarros de conserva actuarán más como un horno. Para ayudar a que el calor llegue a los alimentos, considera la posibilidad de utilizar salsas líquidas.
  • Presta atención a los niveles de líquido, algunos pueden oxidarse si los niveles de líquido no son los adecuados.
  • La temperatura del aire que está por encima de la línea de flotación afectará al proceso de cocción. Intenta mantener el aire a la misma temperatura que el agua, ya que así se reduce el desperdicio de energía.

Aparte de esto, asegúrate siempre de que tus frascos estén esterilizados. No guardes tus alimentos sous vide sin refrigerar y en una estantería, ya que la temperatura sous vide es mucho más baja que la de las conservas tradicionales.

Si no vas a consumir la comida inmediatamente, es imprescindible refrigerarla por razones de seguridad.

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