¿Por qué las ollas a presión funcionan bien a gran altura?

Cuando se trata de cocinar a gran altura, es decir, a una altura de entre 1.000 y 1.000 metros sobre el nivel del mar, la preparación de los alimentos cambia drásticamente en cuanto a tiempo, temperatura y receta. El motivo es que la temperatura de ebullición del agua es más baja, la atmósfera es mucho más seca y el aire tiene menos oxígeno y presión atmosférica, lo que significa que la cocción tarda bastante más.

Esta mujer come algo mientras observa detenidamente las vistas de las montañas.

Entonces, ¿por qué las ollas a presión funcionan bien a gran altura? Evitan que tengas que esperar un tiempo desorbitado para cocinar tus alimentos y ayudan a que éstos retengan la humedad que, de otro modo, se evaporaría a gran altura.

Pero esto no es lo único en lo que ayudan, ya que son una forma eficaz de combatir la presión atmosférica, te ahorran tiempo y energía, y son buenas para utilizarlas en zonas montañosas si vas de excursión o de acampada.

¿Por qué se recomiendan las ollas a presión para cocinar a gran altura?

Independientemente de dónde te encuentres por encima del nivel del mar, la temperatura necesaria para hervir el agua siempre va a ser menor que a nivel del mar. Hay una diferencia de algunos grados, ya que el punto de ebullición es de 97 grados Celsius, frente a los 100 grados a nivel del mar.

Esto significa que cualquier tipo de cocción que dependa de la transferencia de calor a través del agua o del líquido va a proceder más lentamente.

Pollo entero con guarnición de patatas fritas.¿Se puede freír al aire en una olla a presión?

Ahora podrías pensar que tres o cuatro grados no son mucho, pero debido a cómo funcionan las reacciones químicas, esos cuatro grados pueden duplicar o triplicar el tiempo de cocción necesario, porque el agua tarda mucho más en alcanzar la temperatura máxima (punto de ebullición).

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¿Qué frena la capacidad del agua para alcanzar el punto de ebullición?

Para conseguir el burbujeo que conocemos como ebullición, la presión de vapor de la sustancia debe ser igual a la presión ambiental del líquido. La presión ambiental del líquido va a ser tu nivel de presión atmosférica. A gran altura, la presión atmosférica es menor, lo que hace que la velocidad de ebullición sea más lenta.

Las ollas a presión ayudan a combatir la baja presión atmosférica y el aire seco y delgado

En lugar de que tu comida tarde de ocho a doce horas en cocinarse, puedes utilizar una olla a presión para obtener los mismos o mejores resultados en una o dos horas. ¿Cómo? Como la olla a presión es un recipiente sellado, crea un entorno muy húmedo y de alta presión que no puedes conseguir en zonas de gran altitud.

Esto, a su vez, garantiza que tu comida no se cocine poco, que no pierda humedad al no estar abierta al aire seco, y que combata el poco aire y la baja presión atmosférica permitiendo que tu líquido supere su propio punto de ebullición.

Es importante tener en cuenta que si cocinas sin una olla a presión, para compensar el punto de ebullición más bajo del agua, tendrás que aumentar el tiempo de cocción, ya que aumentar el calor no cocinará los alimentos más rápido, sino que sólo evaporará el agua más rápidamente.

Una olla a presión es el único dispositivo que evita que esto ocurra sin necesidad de aumentar el tiempo de cocción necesario.

Este chef está salteando unas setas en la cocina del restaurante.¿Se puede freír en una olla a presión?

¿Cómo se ve afectada la cocción cuando se utiliza una olla a presión a gran altura?

Si tu olla a presión sólo tiene un indicador de peso preestablecido, tendrás que aumentar el tiempo de cocción para tener en cuenta una temperatura de cocción más baja. Lo indicamos en la sección siguiente.

Si tu olla a presión tiene más de un peso, es posible que puedas ajustar el tiempo de cocción utilizando sólo un peso más alto. Sin embargo, es muy recomendable que te limites a ajustar el tiempo de cocción, ya que es una apuesta segura para cocinar tus alimentos con seguridad.

Para evitar la evaporación del agua, una vez alcanzada la presión deseada en la olla a presión, reduce el calor.

Aún así, querrás mantener una presión constante que esté al nivel de la presión manométrica correcta o ligeramente por encima de ella. El manual del fabricante te indicará cuál es.

¿Cómo ajusto las recetas de la olla a presión para cocinar a gran altura?

Un error común y fácil de cometer cuando se utiliza una olla a presión a gran altitud es olvidarse de ajustar el tiempo de cocción de los alimentos. Ahora bien, el tiempo que ajustes dependerá de dónde estés cocinando tus alimentos, ya que las diferentes elevaciones de altitud requerirán diferentes ajustes del tiempo de cocción, pero la regla general es un cinco por ciento cada 300 metros, y después de 600 metros sobre el nivel del mar.

La coincidencia funciona así: si tu tiempo de cocción estándar requiere treinta minutos a alta presión, toma esa cifra y multiplícala por tu porcentaje de aumento. Esto te proporcionará el número de minutos que debes añadir al tiempo de cocción estándar para ajustarlo a la altitud. He aquí algunos ejemplos.

Preparando comida en la olla a presión encima de la cocina de gas.¿Cómo saber si la comida de una olla a presión está hecha?

A 1.000 metros sobre el nivel del mar con un tiempo de cocción estándar de 30 minutos, tienes una ecuación que se parece a esto 30 x 0,05% = 1,5 minutos. Por tanto, tu nuevo tiempo de cocción pasa a ser de 31,5 minutos.

A 2.000 metros sobre el nivel del mar, con un tiempo de cocción estándar de 30 minutos, tienes una ecuación que es la siguiente 30 x 0,25% = 7,5 minutos. Por tanto, tu nuevo tiempo de cocción pasa a ser de 37,5 minutos.

A 3.000 metros sobre el nivel del mar, con un tiempo de cocción estándar de 30 minutos, tienes una ecuación que es la siguiente 30 x 0,40% = 12 minutos. Por tanto, tu nuevo tiempo de cocción pasa a ser de 42 minutos.

La gran altitud también afecta de forma diferente a determinados alimentos

Otra cosa que las personas que cocinan a gran altura con una olla a presión tendrán que tener en cuenta es el tipo de alimentos que están cocinando. La carne y los productos avícolas tienen hueso, tejido conjuntivo y músculo, y todos ellos tendrán más agua, más proteínas y una mayor combinación de grasas, minerales y carbohidratos.

Cuanto más magra sea la carne, más contenido de agua tendrá. Cuanto mayor sea el contenido de agua de tu comida, más susceptible será de secarse y puede necesitar una cuarta parte más de tiempo de cocción a una altitud de 1.500 metros o más.

Es muy recomendable que compres un termómetro interno y lo lleves contigo si piensas cocinar carne, aves y alimentos finos como hamburguesas, chuletas de cerdo y pechuga de pollo.

Persona saca la comida de la olla express con un cucharón grande.¿Debe una olla a presión dejar salir vapor y silbido?
  • La carne cruda, como la de cerdo, la de vaca y la asada, debe cocinarse a una temperatura interna mínima de 62 grados Celsius.
  • La carne cruda como la carne picada de vaca, cerdo y cordero debe cocinarse a una temperatura interna mínima de 71 grados.
  • El pavo o el pollo enteros deben cocinarse a una temperatura interna mínima de 74 grados. Para una seguridad óptima, ¡no rellenes la carne!
  • Los platos con huevo deben cocinarse a una temperatura interna mínima de 71 grados.

¿Es segura la cocción a presión en zonas montañosas?

Sí, es seguro utilizar una olla a presión en zonas montañosas y, de hecho, se recomienda porque las zonas montañosas suelen tener una presión atmosférica muy baja. Al igual que en las zonas de gran altitud, una olla a presión puede cocinar tus alimentos a una presión constante que es independiente de la presión del aire ambiente (aire atmosférico), lo que significa que puedes cocinar tus alimentos más rápidamente a pesar de la menor temperatura de ebullición del agua.

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