Olla a presión vs. Sous Vide: ¿Cuál es la diferencia?

Tanto la cocina a presión como la cocina al vacío existen desde hace mucho tiempo. El sous vide es un método de cocción a baja temperatura y de larga duración que ha experimentado un aumento de popularidad durante los últimos 5 años.

Estofado haciéndose en una olla en la cocina.

Aunque el método de cocinar alimentos durante mucho tiempo a bajas temperaturas ya se ha visto antes, el sencillo aparato que se utiliza para automatizar y regular el proceso es, de hecho, relativamente nuevo.

Si no estás familiarizado con la cocina sous vide, te surgirán dudas. Una de las preguntas sobre sous vide que me hacen mucho últimamente es;

¿Cuál es la diferencia entre las ollas a presión y los circuladores/cocinas sous vide? Las ollas a presión aumentan el punto de ebullición del agua, lo que reduce considerablemente el tiempo de cocción, mientras que los circuladores sous vide están diseñados para cocinar los alimentos a bajas temperaturas durante horas. Las ollas a presión pueden hacer que los cortes duros estén tiernos, pero también los cocinan en exceso con facilidad. Las varillas sous vide regulan la temperatura según sea necesario, lo que da como resultado una carne tierna.

En este artículo, explicaremos la diferencia entre la cocción a presión y la cocción sous vide. Además, también hablaremos de las diferentes áreas en las que destacan y de cuál deberías comprar en función de tus necesidades.

¿Cómo funcionan las ollas a presión y el sous vide?

Si observas estas dos cosas, verás que son muy diferentes entre sí, de hecho, creo que se podría decir que están en dos extremos distintos del espectro.

Llevo 4 años usando esta freidora de aire y todavía funciona como el primer día. La compré en Amazon a un precio increíble. Te dejo enlace por si quieres curiosear.
Rebajas
COSORI Freidora de Aire 5,5 L, Air Fryer con 100 Recetas en...
  • ¿Por Qué Elegir COSORI? - COSORI es la Marca No.1 de freidoras de...
  • Diseño de Cavidad Interior de Metal Más Seguro - COSORI utiliza...
  • Tecnología de Circulación de Aire Caliente de 360°- La tecnología...
  • Diseño de Sartén Fácilmente Extraíble - La grasa se separa de...
  • Apta para Lavavajillas - El revestimiento antiadherente hace que...

Para entender mejor para qué se pueden utilizar, qué las separa y cuál te puede beneficiar comprar, vamos a ver más de cerca cada aparato y la mecánica que hay detrás.

Ollas a presión

Las ollas a presión eléctricas tienen cuatro componentes principales;

  • La olla: El recipiente que contiene todos los ingredientes.
  • El elemento calefactor: Las generaciones recientes de ollas a presión vienen con un elemento calefactor interno y son eléctricas. Las ollas a presión más antiguas se colocaban sobre el fogón para generar calor.
  • La tapa: La tapa es uno de los componentes más importantes, ya que se cierra para atrapar la presión dentro de la olla.
  • La válvula de seguridad: La válvula de seguridad evita que la olla a presión explote al dejar salir el exceso de presión cuando la presión interior de la olla supera los niveles de seguridad.

Combinadas, estas piezas constituyen el cuerpo del aparato. Aunque la mayoría de las ollas a presión eléctricas están equipadas con más piezas que las que he mencionado, éstas son las esenciales. Sin ellas, la olla a presión no funcionaría como es debido.

Entonces, ¿cómo funcionan en la práctica estas piezas combinadas?

Los ingredientes se colocan en la olla con cantidades suficientes de un líquido de tu elección, preferiblemente agua. A continuación, se coloca la tapa en la olla, pero no se cierra todavía.

Ahora, cuando la olla se ponga en marcha y empiece a calentarse, el líquido del interior de la olla empezará a vaporizarse, produciendo vapor. En este momento, la tapa de la olla a presión estará lo suficientemente presionada como para cerrarse completamente.

Como la olla está cerrada, el vapor no tendrá por dónde salir, lo que aumentará la presión dentro de la olla.

El aumento de la presión dentro de la olla significa más presión atmosférica, lo que, a su vez, cambia el punto de ebullición del agua. Tradicionalmente, el agua hierve a 100 grados Celsius.

Pero en un entorno como el que proporciona una olla a presión sellada (unos 15 psi o 1 bar por encima de la presión a nivel del mar) el agua hervirá a temperaturas de hasta 121 grados Celsius.

Plato de carne de res cocinado con patatas de guarnición.Freidora de aire vs. Olla a presión ¿Cuál es la diferencia?

Además del aumento de la temperatura, el aumento de la presión también obliga a los líquidos, a los jugos y al calor a penetrar en los ingredientes, con lo que se reducen los tiempos de cocción.

Puede parecer peligroso atrapar la presión dentro de un recipiente sellado, y lo es. La olla a presión ha sido etiquetada como peligrosa antes, pero ya no lo es. Las ollas a presión de hoy vienen armadas con medidas de seguridad avanzadas.

Regulan las temperaturas y la presión con la ayuda de sensores y liberan cualquier exceso de presión a través del «agujero de ventilación» para mantener los niveles de presión seguros.

Una vez terminada la cocción, la olla a presión debe liberar la presión, lo que puede hacerse en dos días. El primer método es una liberación rápida, en la que se abre el orificio de ventilación para liberar la presión.

El segundo método consiste en dejar reposar la olla a presión hasta que se haya despresurizado por completo; no es tan rápido, pero es muy útil.

Cuando cocino carne, utilizo la liberación rápida para asegurarme de que la carne no se cocine demasiado. El segundo método es muy útil cuando se cocinan cosas que hacen espuma, como las judías o los cereales.

Si abriera el orificio de ventilación de una olla a presión llena de espuma, saldría disparada espuma caliente por todas partes.

¿Mi opinión sobre la olla a presión? Es un aparato versátil que se ha ganado su lugar en mi arsenal de cocina. La utilizo más que la olla de cocción lenta porque se adapta a mi estilo de vida espontáneo.

Desde luego, me ha venido bien tener una olla a presión ahora que tengo menos tiempo para pasar en la cocina. Es fácil y he podido enseñar a toda la familia a utilizarla.

Dicho esto, sigo utilizando todos mis aparatos de cocina y los adoro a todos.

Ahora que ya he hablado demasiado de la olla a presión, vamos a centrarnos en los termostatos de inmersión Sous Vide y en los principios por los que se rigen.

Circuladores/máquinas de inmersión Sous Vide

Los restaurantes llevan mucho tiempo utilizando la cocción sous vide para cocinar los alimentos a la perfección. Otros métodos de cocción requerirán mucha más habilidad para recrear la textura que obtendrás con sous vide.

A menudo, sólo una pequeña porción de un trozo de carne se cocina hasta alcanzar el punto de cocción perfecto. Con sous vide, no es así. Conseguirás la textura que deseas hasta los bordes. Eso es algo que me gusta mucho de sous vide.

Hace poco que los aparatos utilizados para hacer sous vide a nivel comercial se hicieron más fáciles de usar y se vendieron a un precio más adecuado para el hogar medio. Fue entonces cuando decidí empezar a cocinar al estilo sous vide.

La cocina sous vide requiere un mínimo de tres componentes:

  • El circulador de inmersión: Los «palos» sous vide, como el Anovo Precision Cooker, regulan la temperatura para garantizar que los ingredientes se cocinen a la temperatura perfecta durante todo el procedimiento. El circulador de inmersión hace circular el agua para asegurarse de que cualquier ingrediente se cocine de forma constante.
    El recipiente: Necesitas un recipiente que contenga el baño que utilizarás para la cocción sous vide. El palo sous vide puede montarse en la mayoría de las ollas.
    Las bolsas sellables: Al cocinar sous vide, los ingredientes se colocan en bolsas sellables que se introducen en el baño y se retiran una vez que la olla ha terminado de cocinar.

Además de los circuladores de inmersión, existen los hornos de agua Sous Vide. Se trata de baños de agua totalmente cerrados y son bastante más grandes y caros que las varillas sous vide. A alguien que quiera iniciarse en la cocina sous vide, le recomendaría seriamente que se hiciera con una varilla sous vide en lugar de con un horno de agua.

Estofado marroquí de cordero cocinado a fuego lento en la olla.¿Cuál es la diferencia entre una olla a presión y una olla de cocción lenta?

La cocina sous vide es un procedimiento bastante sencillo que requiere muy poco mantenimiento por parte del usuario. Te mostraré cómo se hace, paso a paso.

Lo primero que hay que hacer es meter los ingredientes, incluida cualquier hierba de tu elección, en una bolsa sellable y cerrarla antes de sumergirla en un recipiente lleno de agua.

A continuación, se coloca el circulador de inmersión en el baño para que el elemento calefactor se sumerja en el agua. Sin embargo, el panel de control debe permanecer fuera del agua.

Con la varilla sous vide colocada en la bañera, procede a conectarla a una toma de corriente para alimentarla.

Por último, ajusta la temperatura y el tiempo según las exigencias de la receta (las temperaturas suelen oscilar entre 40 y 71 grados Celsius).

Ahora, el termostato de inmersión calentará y hará circular el agua para que los ingredientes se cocinen de manera uniforme. Mantener la temperatura en el nivel preciso es crucial para que los alimentos adquieran la textura perfecta.

Como los circuladores de inmersión son capaces de mantener la temperatura a un nivel constante y regularla en consecuencia, cocinar hasta conseguir el punto de cocción perfecto se convierte en una tarea fácil.

Una vez terminada la cocción, las bolsas pueden retirarse del baño de agua; ahora puedes elegir servirlas tal cual o terminarlas chamuscándolas o haciéndolas a la parrilla para conseguir un acabado aún más jugoso.

¿Se puede cocinar al vacío en una olla a presión?

Ahora que hemos repasado cómo funcionan, habrás comprendido que la cocción a presión es un procedimiento rápido, útil para cocinar los cortes de carne más duros, mientras que el sous vide es un procedimiento largo en el que las temperaturas se mantienen bajas para garantizar que los ingredientes no se cocinen en exceso.

No parece que sean muy similares, ¿verdad? No lo son.

Las ollas a presión alcanzan altas temperaturas rápidamente y se utilizan para acelerar el proceso de cocción, lo que haría inútil la idea de cocinar al vacío. Ten en cuenta que el sous vide debe mantenerse a la temperatura justa desde el principio hasta el final, lo que puede ser bastante difícil con una olla a presión (que también regula la temperatura y la presión de forma autónoma) porque las temperaturas fluctúan mucho.

Cuando hablamos de ollas a presión solemos recurrir a la Olla Instant Pot. Esta olla se ha convertido en uno de los electrodomésticos de cocina más populares y, dado que puede hacer casi todo, creo que es justo decir que se ha ganado su lugar.

Sin embargo, todavía no he visto una Instant Pot que ofrezca las herramientas adecuadas para la cocina sous vide, al menos no como vienen.

¿Qué quiero decir con esto?

Bueno, en lo que respecta a las ollas a presión, puede haber otras alternativas que ofrezcan la opción de cocinar sous vide, o al menos algo parecido, y en lo que respecta a las ollas Instant Pot, hay una solución proporcionada por los fabricantes de la Instant Pot.

Dado que la olla Instant Pot no ofrece las herramientas adecuadas para la cocción sous vide, el equipo detrás de la olla Instant Pot ha creado su propio circulador de inmersión, que puedes encontrar en Amazon.

Mujer hierve agua en la olla para preparar pasta.¿Se puede hervir agua en una olla instant pot?

Sin embargo, no es una solución 2 en 1 como yo esperaba, ya que sigue siendo necesario que el usuario compre el circulador de inmersión y/o la olla Instant Pot para obtener lo mejor de ambos mundos.

La segunda alternativa, de la que hablan mis amigos (y que yo todavía estoy conociendo) es la olla múltiple de Fissler, que viene con un número ridículo de opciones: 18 programas de cocción diferentes.

No tengo ni idea de si la ideología de Fissler es meter todo el valor posible en un solo producto y rezar para que nos volvamos dependientes, pero seguro que han metido un montón de ajustes en un solo aparato.

Pero vamos al grano: una de las opciones que ofrece la olla múltiple Fissler es la cocción «sous vide».

Si esperabas encontrar una forma de cocinar a presión y al vacío con el mismo aparato, es ésta. Consulta el listado en Amazon para saber más sobre la Fissler.

¿Cuáles son las ventajas de utilizar una olla a presión?

¿Cuáles son las ventajas de utilizar una u otra? ¿De cuál te vas a beneficiar más? Teniendo en cuenta que estos dos métodos de cocción y los aparatos que se utilizan para ellos no son ni mucho menos iguales, tendrás que elegir el que mejor se adapte a tus necesidades.

Las ollas a presión son las más rápidas de las dos, capaces de cocinar una comida en 30 minutos o menos – dependiendo de los ingredientes utilizados, los cortes de carne más duros pueden necesitar más tiempo. Esto es, por supuesto, algo que hay que tener en cuenta a la hora de elegir qué aparato comprar.

Utilizar la olla a presión me ha ahorrado mucho tiempo a lo largo de los años. Si lo que buscas es echar todos los ingredientes en una olla y ponerla a cocer, la olla a presión es la mejor alternativa.

Aunque ambas son sencillas y requieren muy poco mantenimiento (esto sólo es cierto en el caso de las ollas a presión electrónicas: las ollas a presión de cocina requieren mucha supervisión porque no regulan la presión como lo hacen las ollas electrónicas), la olla a presión es simplemente más práctica que la mayoría de los utensilios utilizados para cocinar al vacío.

Más concretamente, si adquieres una Instant Pot o cualquier otra Multicooker podrás disfrutar de una gran variedad de funciones diferentes.

Los termostatos de inmersión, en cambio, rara vez hacen algo más que su función principal.

En nuestra casa, tanto la olla a presión como el circulador de inmersión se utilizan con frecuencia, pero definitivamente se puede ver una correlación entre la frecuencia con la que utilizamos el sous vide y el tiempo libre que tenemos.

Veredicto: Si buscas una forma rápida de preparar miles de platos diferentes, desde una ración hasta lotes más grandes, la olla a presión es para ti. Cocinar la carne hasta conseguir la textura perfecta puede requerir un poco de práctica con la olla a presión, pero lo conseguirás.

¿Cuáles son las ventajas de utilizar una olla Sous Vide?

Con un circulador de inmersión sous vide podrás ajustar la temperatura y el tiempo, y la resistencia se comunicará con los sensores para adaptarse cuando cambie la temperatura. Al regular la temperatura de forma automática e instantánea, el circulador puede evitar que los ingredientes se cocinen en exceso.

Aparte de la elección del ingrediente y las especias, el punto de cocción y la textura son las mejores maneras de hacer que un plato sepa bien, según yo. No hay nada peor que comer un corte de carne seco, ¿verdad? Con el sous vide podrás imitar a los chefs de los restaurantes de alto nivel.

Nuestros invitados suelen quedar impresionados cuando servimos comida cocinada con el circulador sous vide. Huevos, pollo, cordero, ternera, verduras, lo que sea.

Mujer prepara una olla de agua para hervir el agua en la olla.¿Se pueden utilizar ollas a presión en cocinas de vitrocerámica?

En comparación con la olla a presión, el sous vide no es tan rápido: el objetivo de cocinar sous vide es cocinar el plato a bajas temperaturas durante un largo periodo de tiempo.

Veredicto

Si buscas una forma de cocinar los trozos de carne (o cualquier otro ingrediente) más jugosos que hayas cocinado nunca, el circulador de inmersión es una buena elección.

Para lotes más grandes de comida y platos con varios ingredientes, yo elegiría la olla a presión.

Deja un comentario