Si alguna vez te ha costado deshuesar las alitas de pollo, el pescado u otros platos de carne, quizá te hayas preguntado para qué sirven los huesos. Los animales los utilizaban mientras estaban vivos, pero ¿qué podemos hacer con ellos ahora que los tenemos?
Los huesos de los animales añaden mucho sabor a los platos. Los huesos contienen una rica sustancia conocida como «tuétano», que es espesa y está llena de nutrientes. Cuando se añaden al caldo y a la salsa, no sólo añaden un plus de nutrientes, sino que también acentúan el sabor natural de la propia carne.
Si te preguntas cómo debes cocinar y preparar estos huesos, estás en el lugar adecuado. Te mostraremos cómo cocinar estos huesos y, de paso, compartiremos algunos datos útiles sobre su valor nutricional.
¿Qué es la médula ósea?
La médula ósea es la sección más interna de las tres capas de los huesos: sección dura exterior, esponja interior y médula interior. La médula es la parte del hueso donde se generan tus glóbulos blancos y rojos. Esta parte del hueso es esencial para la vida y crea millones de células nuevas en tu cuerpo cada día.
La médula ósea, que suele ser de color rojo o amarillo, se encuentra en la cavidad vacía del interior de la cubierta exterior dura del hueso.
Es de naturaleza algo espesa y gelatinosa y se describe mejor como una especie de mermelada o jalea. Cuando se utiliza para hacer sopa, añade un espesor al caldo que muchos encuentran satisfactorio y satisfactorio.
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Aunque el tuétano está presente en todos los mamíferos, incluidos los delfines y las ballenas, no se encuentra en todas las aves de la familia Aves.
Aves como los pollos y las palomas tienen tuétano en los huesos de las patas, que se suele utilizar para el caldo de pollo. Sin embargo, algunas aves muy pequeñas carecen de esta sustancia.
Aves como los pinzones y las oropéndolas son muy pequeñas y los huesos de sus patas son en su mayoría huecos. Estos huesos huecos permiten a estas criaturas volar, pero no son lo suficientemente sólidos para el tuétano.
¿Es saludable la médula ósea?
La médula ósea es muy saludable y suele denominarse caldo de huesos cuando se consume como sopa. Sin embargo, también puedes utilizar la médula ósea en salsas para añadir un poco más de nutrientes.
La médula ósea tiene un alto contenido en hierro y proteínas. Dado que es el lugar donde se originan los glóbulos blancos y rojos, son necesarias altas concentraciones de nutrientes para su funcionamiento.
En la antigüedad, la gente atesoraba la médula ósea, junto con la sangre de las criaturas que cazaban. De hecho, estas porciones del cadáver del animal eran tan valoradas que muchas culturas las ofrecían en sacrificio a antiguas deidades.
Estas prácticas reflejan lo sanas y nutritivas que son estas porciones de los cadáveres de los animales. La médula ósea es esencial para quienes padecen diversos tipos de cáncer, por su rico contenido nutricional. También se utiliza en los trasplantes para ayudar a los enfermos de cáncer de sangre y huesos a rejuvenecer las células.
La médula ósea es rica en varios micronutrientes y macronutrientes que pueden consumirse a través de caldos y salsas. Aunque también está disponible como proteína en polvo en centros de nutrición y supermercados.
¿A qué sabe la médula ósea?
Cada tipo de médula ósea sabe ligeramente diferente, pero la mayoría tiene un sabor mantecoso con un subgusto ligeramente dulce. Se puede aderezar con lo que estés cocinando y no tiene un sabor excesivo por sí solo. Los tuétanos de vaca y de pollo son los más comunes, y ambos tienen un sabor suave.
El tuétano óseo se añade fácilmente a las sopas y salsas sin alterar el sabor deseado. La médula ósea de vaca y de pollo tiene un sabor similar al del resto del animal, sólo que más suave.
Por tanto, si preparas pollo y albóndigas con salsa, puedes añadir el caldo de hueso de pollo fácilmente.
Sin embargo, el caldo de huesos de pescado es bastante potente. Este caldo de huesos es bastante pesquero, y sólo debe añadirse a los platos que no te importe que sepan un poco a mar.
El caldo de huesos de pescado es habitual en los platos asiáticos y mediterráneos y añade un agradable sabor espeso a los caldos y sopas.
La proteína de colágeno es muy popular ahora, y suele tener un sabor a vainilla, chocolate u otros aromas. No es difícil disimular el sabor natural de la médula ósea. Esto es cierto incluso para el colágeno de médula ósea de pescado, que es una adición deseada a estos polvos por sus ácidos grasos omega.
¿Cómo debes cocinar la carne con huesos?
Hervir los huesos de la carne es la forma más fácil de extraer los beneficios del interior de los huesos. Hervir a fuego lento, con los huesos abiertos por los extremos, permitirá que se filtren los nutrientes y el tuétano. Puedes hervirlo junto con la carne para que ésta absorba el sabor y la riqueza al igual que el caldo.
En cuanto a la extracción del tuétano, no todos los huesos son iguales. La realidad es que cada animal tiene una distribución diferente del tuétano en los distintos huesos del cuerpo. Los huesos del muslo, la cadera y la pechuga suelen ser los mejores.
Otros métodos de cocinar la carne con los huesos son asarlos y cocinarlos a fuego lento. Las costillas de cerdo son un plato habitual que se hace en el horno o en una olla de cocción lenta, donde los huesos son un gran complemento. Mientras se cocinan, la médula ósea entra en la salsa y añade una experiencia más dulce, rica y sabrosa.
El pollo asado y los filetes son formas habituales de cocinar la carne con sus huesos también. Sin embargo, en estos métodos, los huesos no juegan un papel integral en la mejora del sabor del plato.
Si quieres añadir sabor a tu carne, tienes que asegurarte de que el hueso está perforado para permitir la salida del tuétano mientras se cocina.
¿Se pueden utilizar los huesos y el tuétano para hacer caldo?
La médula ósea hace un caldo increíble y añade más nutrientes y vitaminas a tus sopas. En realidad, éste es el método más fácil y eficaz de extraer el tuétano de tus huesos de carne.
Sólo tienes que añadir la carne sobre el hueso, o sólo el hueso, a una olla de agua hirviendo y dejarla cocer a fuego lento durante una hora. El hervor lento asegurará que se extraiga todo el tuétano, haciendo que tu caldo sea rico y sabroso.
Para el caldo de hueso de vacuno, es probable que tengas más suerte con un hueso de pierna. Los huesos de pierna de vacuno son grandes y ricos en tuétano y suelen estar disponibles en las tiendas de alimentación. Un filete T-bone es otra buena opción. También sueles encontrar estos huesos en tu carnicería local.
Para el caldo de huesos de pollo debes utilizar huesos de muslo. Aunque, si piensas hacer una cantidad mayor de caldo de huesos de pollo, también puedes utilizar un pollo entero. Deja también la piel, ya que esto añadirá nutrientes y grasas adicionales y mejorará el sabor.
Por último, el pescado es lo más extraño aquí. El caldo de pescado debe hacerse con las cabezas del pescado. Esta zona del pescado tiene la mayor cantidad de ácidos grasos omega y hace el caldo más rico.
A veces puedes encontrar cabezas de pescado a la venta en las tiendas de alimentación. Pero también puedes encontrar pescado entero a la venta y separar la cabeza del cuerpo o utilizar el pescado entero.