¿Las ollas a presión hacen que la carne sea más tierna?

Para muchas personas, sentarse a cenar con un buen plato caliente de verduras y un trozo de carne tierna es la forma perfecta de terminar el día. Si añades un poco de salsa, gravy o incluso hierbas y especias, acabas con esta deliciosa comida que todo el mundo saborea.

Plato de gulai cocinado en olla express.

Sin embargo, para conseguir una carne tierna, o bien tienes que comprar una variedad que ya esté tierna para empezar, o bien tienes que cocinar a fuego lento carnes duras durante todo el día. Esto no funciona muy bien para las familias que necesitan preparar la comida rápidamente y prefieren utilizar una olla a presión.

Así que la pregunta sigue siendo: ¿las ollas a presión hacen que la carne esté más tierna? Sí, todos los tipos de cortes de carne pueden volverse más tiernos en una olla a presión. Aunque algunas carnes se ablandan más que otras, si utilizas los métodos de cocción correctos, puedes conseguir que todos los tipos de carne queden muy tiernos y húmedos.

Hay algunos factores que determinan lo tierno que va a quedar un corte, que exploraremos más adelante.

Cocinando pollo con verduras en la olla a presión. Está sin la tapa puesta.¿Puede explotar una olla a presión?

¿Por qué la presión ablanda la carne?

La respuesta a esta pregunta radica en unos cuantos factores, el primero es cómo funcionan las ollas a presión eléctricas (y normales), y el segundo, en cómo el proceso de cocción afecta a la estructura de tus cortes de carne.

Cómo funciona una olla a presión: una olla a presión crea artificialmente un ambiente atmosférico elevado dentro de la olla mediante una tapa segura y bien cerrada. El agua que se acumula dentro de la olla, se convierte en vapor que alcanza temperaturas muy superiores al punto de ebullición normal del agua. Esto es lo que permite acelerar el tiempo de cocción de muchas de tus recetas favoritas.

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Cómo afecta el proceso de cocción a los cortes de carne: la clave de lo tierno que va a ser tu corte de carne reside en la cantidad de colágeno que tiene y en la rapidez con que puedes descomponerlo. En la carne hay una proteína estructural llamada colágeno, que actúa como tejido conectivo y es lo que mantiene unida la carne. Cuanto más colágeno haya, más masticable y fibrosa será la carne. Cuando pones la carne en una olla a presión, la alta temperatura atmosférica rompe las vainas de colágeno y se convierte en una sustancia llamada gelatina. Esto es lo que hace que la carne tenga un sabor, una textura y una ternura agradables.

¿Cómo funciona exactamente?

Cuando el colágeno se calienta entre 71 y 96 grados Celsius, el colágeno se funde y se descompone en gelatina, pero esto puede tardar varias horas dentro de este rango.

En una olla a presión que pueda acercarse a los 148 grados C, esta descomposición del colágeno se produce a un ritmo mucho más rápido. Cuando el colágeno se descompone, recubre las fibras musculares con gelatina, que es lo que hace que la carne sea tierna al comerla.

Esta madre está echando los champiñones laminados dentro de la olla express.¿Qué hace la válvula de seguridad de una olla a presión?

¿Qué otros factores determinan la ternura de un corte?

¿Qué cantidad de colágeno tiene tu corte de carne? Algunos cortes de carne contienen más tejido conjuntivo que otros, por lo que se descomponen más cuando se cocinan en una olla a presión. Por ejemplo, un asado de ternera con hueso va a ser más suculento que un redondo de ternera, ya que el redondo de ternera es mucho más magro y contiene menos grasa, menos colágeno y menos elastina.

El tiempo de cocción. Con la cocción a presión, debido a la rapidez con la que funciona, un minuto o dos más pueden ser la diferencia entre tener un corte de carne extremadamente húmedo y uno demasiado duro y seco.

¿Cuánto cartílago hay en tu corte de carne? Aunque el cartílago no es tejido conectivo, es otra fuente de colágeno. Cuando se cocina a fuego lento, el cartílago puede descomponerse en gelatina. Si utilizas un corte de carne con huesos, la cantidad de cartílago presente puede influir en la ternura del plato.

Empieza siempre a temperatura ambiente. Si tienes pensado dorar la carne antes de meterla en la olla a presión, es buena idea dejar que se descongele gradualmente o que se caliente a temperatura ambiente. ¿Por qué? Si la temperatura de la carne cambia rápidamente, puede hacer que las fibras musculares se contraigan y se endurezcan, lo que hará que tengas que cocinar la carne durante mucho más tiempo para revertir este proceso.

¿Se puede cocinar demasiado la carne en una olla a presión?

Como cualquier otro aparato de cocina, una olla a presión tiene la capacidad de cocinar la carne en exceso. Freír la carne puede dejarla seca y quemada, mientras que la carne excesivamente cocida en líquido puede quedar blanda y sin sabor, así que ¿qué aspecto tiene la carne excesivamente cocida en una olla a presión?

Estofado de carne con patatas cocinado en olla express.¿Cómo saber cuándo una comida cocinada a presión ha terminado de cocinarse?

A pesar de estar sumergida en líquido, se vuelve seca y chiclosa, como si le hubieran escurrido toda la humedad como si fuera una toalla mojada.

Sin embargo, si sigues cocinando la carne como si estuviera en una olla de cocción lenta, este efecto se invertirá con el tiempo, volviendo a infundirle humedad y dejándote líquido extra para hacer la salsa.

¿Cuánto tiempo tarda la carne en cocinarse en una olla a presión?

El tiempo que tarda en cocinarse tu corte de carne en una olla a presión depende de la presión que pueda alcanzar la olla. La mayoría de las ollas a presión modernas cocinan a 15 psi (libras), que es la velocidad más rápida disponible.

Si tu olla a presión no puede alcanzar esta cantidad de presión, es posible que tengas que añadir tiempo adicional a todas tus recetas. A continuación se indica el tiempo de cocción de la carne en una olla a presión, utilizando un modelo de 15 psi en la temperatura más alta disponible.

  • Carne de vaca, guisada 3 cm grosor: cubos 15 minutos
  • Carne, albóndigas 500-900 g: 4-9 Minutos
  • Carne de vacuno, bistec de 3-5 cm: 20-25 minutos
  • Carne de vacuno, aliñada 900 gramos: 10-15 Minutos
  • Costillas de ternera, cortas a la parrilla: 15 Minutos
  • Costillas de ternera, guisadas: 20 minutos
  • Pechugas de pollo (con hueso) 1-2- kg: 8-10 Minutos
  • Muslos de pollo: 5-7 minutos
  • Pollo molido: 4 minutos
  • Pollo congelado (sin hueso): 7-10 minutos
  • Pollo, entero 1-1,5 kg: 12-18 Minutos
  • Pollo, entero 1,5-2,5 kg: 18-26 Minutos
  • Pato, entero 3-4 kg: 25-30 Minutos
  • Cordero, Chuletas 2-3- cm: 10-18 Minutos
  • Pierna de cordero: 35-40 minutos
  • Cordero, carne guisada: 12-15 Minutos
  • Carne de cerdo asada 40-46 minutos
  • Carne de cerdo, trozos de jamón: 20-25 minutos
  • Pavo, Pechuga (sin hueso): 20 Minutos
  • Pavo, pechuga (con hueso) entera: 20-30 Minutos
  • Pavo, muslos: 12 minutos

3 consejos para cocinar con carne en la olla a presión

Puede ser tentador confiar en cocinar con tu instinto de chef, pero la cocción a presión cambia completamente el proceso, ya que trabajas con un recipiente sellado.

Esta mujer va a preparar un cocido en la olla. En la mesa tiene muchos ingredientes.¿Por qué mi olla a presión tiene fugas?

No hay que pinchar con un tenedor para ver si está hecho, ni probarlo para ver cómo se mezclan los sabores, ni añadir un poco más de picante para rematar. Sólo hay un principio y un final, siendo el primero la parte más importante, puesto que la preparación es la clave de una buena cocción a presión.

  • Prepara la carne. Por muy tentador que resulte echar todo junto y encender la olla, tendrás que empezar por asegurarte de que eliminas todo el tejido conjuntivo que puedas de la carne. Esto significa conseguir un cuchillo afilado y repasar tus habilidades como carnicero. Eliminar los tendones sobrantes y acordarte de cortar a contrapelo de la carne hará que esté más tierna cuando esté terminada.
  • Considera la posibilidad de dorar la carne primero. Si doras la carne antes de ponerla en la olla a presión, sellarás los jugos naturales de la carne.
  • Marinar para conseguir la ternura es un mito. Por suerte, no es necesario marinar la carne para obtener un resultado tierno y jugoso en la olla a presión, pero ciertamente no perjudica el sabor. La olla a presión ayudará a que los sabores impregnen la carne, mejorando el sabor general.

Si eres nuevo en esto de cocinar carnes en una olla a presión, es muy recomendable que investigues un poco antes y encuentres una receta de alta calidad y buena reputación que puedas seguir.

Combínala con un corte de carne de primera calidad y la técnica de cocción correcta, y obtendrás un resultado delicioso.

3 comentarios en «¿Las ollas a presión hacen que la carne sea más tierna?»

  1. ¡Vaya, este artículo sobre las ollas a presión y la ternura de la carne es fascinante! ¿Quién hubiera pensado que la presión podría hacer maravillas en la cocina? ¡A probarlo se ha dicho!

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    • ¡Totalmente de acuerdo! Las ollas a presión son una maravilla en la cocina. No hay nada como disfrutar de una carne tierna y jugosa en tiempo récord. ¡Definitivamente vale la pena probarlo y sorprenderse con los resultados!

      Responder

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