¿Las ollas a presión eliminan las bacterias?

Las ollas a presión son alabadas por su capacidad de cocinar una gran comida en menos tiempo que la mayoría de los otros métodos de cocción, y al mismo tiempo preservar una gran parte de los nutrientes de los alimentos. Pero hoy no nos centramos en los nutrientes ni en los tiempos de cocción, sino en las bacterias.

Delicioso estofado cocinado en olla express.

El principio utilizado por la olla a presión se asemeja al proceso de autoclave, un proceso utilizado en los laboratorios para matar las bacterias. Saber que la olla a presión es algo parecido al proceso de autoclave me obligó a investigar sobre el tema. Esto es lo que he aprendido.

¿Las ollas a presión matan las bacterias? Sí, lo hacen. Al cocinar, la presión de la olla a presión aumenta el punto de ebullición del agua a 121 °C, lo que mata la mayoría de las bacterias y los virus. La combinación de calor y presión se ha utilizado durante mucho tiempo para matar las bacterias en la industria alimentaria.

Con la mayoría de los microorganismos, como las bacterias, llevar la olla a presión es suficiente para matarlos. Por desgracia, no es el caso de todos los tipos de bacterias que pueden estar presentes en nuestros alimentos. El tiempo y la temperatura son otros dos factores clave para eliminar algunos tipos de bacterias. Ya hablaremos de ello más adelante.

La olla a presión combina dos métodos muy eficaces para eliminar las bacterias: la exposición al calor y la presión.

Es innegable que el calor es un método muy eficaz para eliminar las bacterias. Antes de que llegara la comodidad de la electricidad, nuestros antepasados utilizaban fuego vivo para preparar sus comidas. Hoy en día, el proceso de cocción es mucho más sencillo, pero la razón para hacerlo es la misma: matar las bacterias que pueden perjudicarnos. El motivo por el que las altas temperaturas y el fuego matan las bacterias puede resultarnos fácil de imaginar, mientras que, en el caso de la presión, puede no ser tan obvio.

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Así es como la olla a presión mata eficazmente las bacterias

Por suerte para nosotros, la exposición a la alta presión es increíblemente eficaz cuando se trata de esterilizar. El principio utilizado por la olla a presión se emplea a diario en la mayoría de los hospitales para esterilizar el equipo quirúrgico, los instrumentos de laboratorio y otros utensilios utilizados en entornos que requieren que estén libres de todo tipo de bacterias.

Tanto la olla a presión como el proceso de autoclave utilizan el poder del vapor para matar bacterias, gérmenes y otros microorganismos que pueden ser resistentes al agua hirviendo y a los productos químicos fuertes.

Este hombre está cocinando con fogones y ollas de gran tamaño.¿Cuánto tiempo tarda una olla a presión en generar presión y calor?

Sin embargo, al igual que el autoclave, la olla a presión no mata todas las bacterias de inmediato. Pero llevar la olla a presión matará la mayoría de las bacterias responsables de la intoxicación alimentaria.

Pero en el autoclave, que debe utilizar medidas más radicales, el contenido colocado en el recipiente debe estar expuesto al proceso durante un periodo de tiempo suficiente para ser «esterilizado». En la olla a presión, no buscamos esterilizar, sino simplemente deshacernos de las bacterias potencialmente dañinas, como la Salmonella, el Campylobacter, la Listeria y la E. Coli.

El método utilizado por la olla a presión tiene algunas ventajas que merece la pena destacar:

  • El proceso de eliminación de bacterias en la olla a presión no afecta al sabor de los alimentos. En la mayoría de los demás métodos de cocción, la creación de un entorno igualmente estéril repercutiría negativamente en el sabor y la textura.
  • La olla a presión puede reducir eficazmente la concentración de aflatoxina a niveles seguros. La aflatoxina es un veneno fúngico que se encuentra frecuentemente en el arroz, el trigo, el maíz y las judías. Calentar simplemente los alimentos hasta el punto de ebullición no produce los mismos resultados.
  • En la olla a presión, sólo hay que utilizar el agua suficiente para mantener la olla a presión llena de vapor durante todo el proceso. Gracias a esto, los nutrientes de nuestros alimentos no se disuelven en el agua, sino que se mantienen en la comida.
  • Siguiendo el tema del boletín anterior a éste, la olla a presión es más rápida que la mayoría de los otros métodos de cocción y puede, por tanto, retener los nutrientes con mayor eficacia.
  • Las ollas a presión son muy eficaces a la hora de reducir las lectinas, un antinutriente de los cereales. Esto hace que la olla a presión sea una de las mejores formas de preparar tus alubias y granos.

¿Las ollas a presión pueden esterilizar los alimentos?

Las ollas a presión pequeñas no deben utilizarse para esterilizar alimentos. Pueden reducir eficazmente el número de bacterias en tus alimentos, conservar los nutrientes y mucho más. Aunque se ha demostrado que la olla a presión puede, efectivamente, esterilizar jeringuillas y biberones, las pruebas se hicieron bajo una gran supervisión y con suficiente equipo para comprobar realmente los resultados.

Las ollas a presión, bueno, las ollas a presión eléctricas más concretamente, tienen la capacidad de esterilizar los alimentos, pero es preferible que uno utilice una olla a presión para esterilizar los alimentos.

Para esterilizar los alimentos, la olla a presión debe cocinar a 15 psi (presión por pulgada) durante unos 30 minutos. Cocinar en una olla a presión durante 30 minutos no es una situación extremadamente rara (pero rara vez lo exigen las recetas), sin embargo, la mayoría de las ollas a presión no cocinan a 15 psi durante todo el proceso.

Aunque los fabricantes pueden afirmar que su aparato cocina a 15 psi, la afirmación puede ocultar el hecho de que la olla a presión sólo alcanza los 15 psi durante su punto máximo, que dura un breve periodo de tiempo. Para conseguir la esterilización, la olla a presión tendría que mantener los mismos niveles de presión durante todo el periodo de 30 minutos.

Aquí es donde entran en juego los dos factores clave: el tiempo y la temperatura. Para conseguir la esterilización en un aparato que no es capaz de mantener 15 psi durante todo el periodo de 30 minutos, habría que cocinar durante más tiempo para conseguir los mismos resultados. Por tanto, es posible, pero rara vez ocurre que alguien cocine alimentos en una olla a presión durante tanto tiempo.

¿Pueden las ollas a presión eliminar el botulismo?

Las bacterias de nuestros alimentos pueden, a lo largo de su vida, producir sus propias toxinas, que pueden ser muy perjudiciales para nosotros. Una de sus creaciones es bastante desagradable. Se llama toxina botulínica y causa una enfermedad llamada botulismo.

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El botulismo está relacionado con los alimentos que no han sido enlatados correctamente y, en algunos casos, puede ser letal: la toxina provoca una parálisis que puede causar un fallo respiratorio cuando llega a los músculos de la respiración. El germen puede sobrevivir en los alimentos enlatados, pero prospera en la tierra. Los alimentos con bajo contenido en ácido son los más vinculados a la toxina.

Para evitar por completo el botulismo, los conservadores caseros deben enlatar los alimentos utilizando una olla a presión y seguir siempre las instrucciones para el enlatado casero redactadas por el Departamento de Sanidad.

¿Pero qué pasa con la olla a presión? ¿Cómo se enfrenta al botulismo?

La toxina del botulismo y las bacterias normales son dos cosas diferentes. La toxina propiamente dicha es producida por la bacteria.

El botulismo puede matarse a altas temperaturas (más de 121 grados Celsius) en combinación con la alta presión. Sin embargo, las esporas creadas para defender la toxina son extremadamente resistentes y pueden soportar el agua hirviendo y el frío abrasador.

A temperaturas superiores a 120 grados Celsius, las esporas que protegen a la bacteria mueren. Las ollas a presión pueden alcanzar temperaturas de hasta 121 grados Celsius, dependiendo del tipo de alimento que cocines. Al cocinar con líquidos, una olla a presión alcanza un máximo de 100 grados Celsius. Incluso cuando se cocinan alimentos secos, la olla a presión sólo alcanza las temperaturas máximas en intervalos cortos.

Por tanto, el proceso de matar el botulismo en una olla a presión es una tarea difícil, pero se puede hacer, a temperaturas muy altas durante unos 30 minutos. Bueno, en realidad son las esporas las que son difíciles de matar, la propia toxina del botulismo no sobrevive 10 minutos en agua hirviendo.

Dicho esto, sigo recomendando el uso de la olla a presión en esta tarea.

¿Las ollas a presión matan la toxina y el veneno?

Las toxinas, los venenos y las bacterias no son lo mismo. Lamentablemente, no puedes matar realmente la toxina y el veneno, ya que no son organismos vivos. Las toxinas y el veneno sólo pueden degradarse, lo que apenas hacen cuando se cocinan. Cocinar los alimentos al punto necesario para exterminar completamente la toxina los haría incomestibles.

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Si los observamos individualmente, nos damos cuenta de que el veneno sólo puede eliminarse de los alimentos, con mayor eficacia si se lavan bien antes de cocinarlos, lo que sólo elimina el veneno de la superficie de los alimentos.

Las toxinas se encuentran generalmente en el interior de los alimentos; algunas de las más preocupantes son:

  • Mercurio
  • Azúcar añadido
  • La cumarina en la canela
  • Mercurio en el pescado
  • BPA
  • Grasas trans

Sin embargo, cuando se trata de una intoxicación alimentaria, puedes prevenirla matando las bacterias, cosa que hace la olla a presión.

¿Las ollas a presión forman compuestos nocivos como la acrilamida?

Los estudios han demostrado que las ollas a presión ayudan a eliminar dos compuestos nocivos que se han relacionado con el desarrollo del cáncer: la acrilamida y las aminas heterocíclicas.

La acrilamida es un compuesto que se encuentra en los alimentos ricos en carbohidratos que han sido expuestos a altas temperaturas, como las patatas fritas o las patatas fritas, por ejemplo.

Las patatas contienen el aminoácido asparagina, que produce el compuesto nocivo cuando se calienta a altas temperaturas en presencia de ciertos hidratos de carbono. Afortunadamente, quien utilice una olla a presión se librará de estas sustancias.

Un equipo de investigadores realizó un estudio en el que cocinaban patatas en la olla a presión durante 20 minutos para ver si se producía la formación de acrilamida. Las patatas estaban casi totalmente libres de acrilamida al compararlas con las que se preparaban con otros métodos.

Esto se debe a que la acrilamida se forma al cocinar con calor seco, la olla a presión está llena de vapor, creando un ambiente muy húmedo. Mientras haya vapor en el recipiente sellado, no se formarán compuestos como la acrilamida.

Conclusión: ¿Benefician las ollas a presión a nuestra salud?

Aunque la mayoría de las bacterias potencialmente dañinas se rendirán una vez que la olla a presión haya acumulado suficiente presión, algunos microorganismos necesitan estar expuestos a altas temperaturas durante un largo periodo de tiempo para que sean eliminados por completo.

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En cuanto a la retención de nutrientes, la olla a presión es rápida y utiliza pequeñas cantidades de agua, lo que reduce al mínimo el agotamiento de nutrientes. La presión añadida al cocinar da a la olla a presión una ventaja en este sentido, ya que obliga al calor a penetrar en los alimentos, reduciendo significativamente los tiempos de cocción y matando las bacterias.

En comparación con otros métodos, como freír o hervir, la olla a presión es una alternativa mucho más saludable.

3 comentarios en «¿Las ollas a presión eliminan las bacterias?»

  1. ¡En mi opinión, las ollas a presión son como los superhéroes de la cocina! 🦸‍♀️🍲 Matan bacterias y esterilizan alimentos, ¡espectacular! 💪💥

    Responder
    • La olla a presión es práctica, pero no es una superhéroe. Mata bacterias y esteriliza alimentos, sí, pero también puede ser peligrosa si no se usa correctamente. ¡No exageremos con los elogios! 🙄🍲

      Responder

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