¿Es necesario precalentar el agua para el Sous Vide?

El sous vide se ha convertido en un método de cocción muy popular para ayudar a reducir el riesgo de cocción insuficiente o excesiva. Las preguntas sobre la temperatura del agua y el precalentamiento son habituales, ya que este método de baja temperatura y larga duración ha seguido ganando popularidad. ¿Es necesario precalentar el agua para Sous Vide?

Colocando la carne en la olla con el Sous Vide.

Precalentar el agua antes de añadir los alimentos es una buena idea porque reduce las fluctuaciones de temperatura. El agua debe alcanzar la temperatura adecuada para la receta antes de poner los alimentos en ella. Puedes utilizar una olla o un baño de agua para el precalentamiento, y necesitarás un termómetro de alimentos para controlar la temperatura.

Lo fantástico del Sous Vide es la sencillez del proceso, que no varía significativamente entre diferentes recetas y tipos de alimentos. Seguirás muchos de los mismos pasos, incluido el de precalentar el agua.

¿Cómo se precalienta una Sous Vide?

El Sous Vide se centra en la precisión. En el corazón de este método de cocción se encuentra una forma fiable de regular las temperaturas y cocinar los alimentos a la perfección en todo momento.

Esto no significa que no haya instrucciones que seguir, pero puedes estar seguro de que se trata de un proceso fácil diseñado para la consistencia.

Si tienes una Olla de Precisión o un Palo Sous Vide, podrás precalentar y regular las temperaturas directamente a través del aparato. Hablaremos más específicamente del proceso de calentamiento para estos en la siguiente sección.

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Si no tienes los aparatos adicionales, no te preocupes. Puedes utilizar fácilmente los métodos de cocción Sous Vide sin ellos.

Aquí tienes unos sencillos pasos a seguir:

  • Llena tu olla o baño maría con agua, dejando suficiente espacio en la parte superior para que cuando añadas los alimentos no rebosen.
  • Coloca un termómetro en el lateral de la olla montándolo de forma que quede sumergido, o al menos tenlo a mano para empezar a controlar las temperaturas sobre la marcha. Si tu termómetro no tiene una función de montaje, también puedes utilizar una pinza metálica resistente. Eso sí, asegúrate de utilizar guantes de cocina al retirarlo.
  • Pon los quemadores a temperatura media-baja y espera a que el agua alcance la temperatura de cocción deseada que figura en la receta que estás utilizando.

Quieres que la temperatura aumente de forma constante. Por lo tanto, es crucial que el agua se caliente lentamente a fuego medio-bajo, en lugar de a fuego alto, que funcionará más rápido pero no será tan constante. Puede que tengas que ajustar el quemador si notas que la temperatura no sube de forma constante.

No te estreses si no consigues un aumento constante de inmediato. Puede llevar algún tiempo asegurarse de que las temperaturas suben como deberían. Agitar el agua de vez en cuando también puede ayudar, ya que mueve el agua para que todo se distribuya uniformemente.

Una vez que el agua alcance la temperatura óptima para tu receta, puedes añadir la comida. Querrás tenerlo ya sazonado y listo en tu bolsa para que, una vez alcanzada la temperatura, puedas colocar la comida inmediatamente después.

Consejo profesional: Si utilizas una olla estándar y necesitas encontrar una forma de que el aire salga de la bolsa, puedes utilizar un clip o una pinza para sujetar la apertura de la bolsa al lateral de la olla. Esto permitirá que el aire salga de la misma manera que lo permitiría un aparato profesional.

¿Cuánto tiempo tarda en precalentarse un palo Sous Vide?

Si decides que éste es un método de cocción que vas a utilizar mucho. Puede que merezca la pena comprar un palillo Sous Vide. Estos artilugios metálicos que parecen del futuro te ayudarán a mantener un entorno estable para tus alimentos durante todo el proceso de precalentamiento y cocción.

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La mayoría de los palos Sous Vide tardan unos 15 minutos en calentarse correctamente si se empieza con agua del grifo a temperatura ambiente. Pero hay algunas variables que pueden cambiar esa cifra.

Las variaciones que se producen en el precalentamiento tienen que ver con la temperatura inicial del agua. Si sacas agua caliente del grifo o utilizas agua filtrada del frigorífico, los tiempos totales de precalentamiento fluctuarán.

Debes tener en cuenta la cantidad de agua que necesitas calentar. Cuanto más grande sea la olla, más tiempo tardará.

Estas ollas ofrecen una forma estupenda de mantener las condiciones estables necesarias para el Sous Vide, y muchas incluso vienen con opciones de Bluetooth para que puedas controlar y supervisar directamente desde tu teléfono.

Consejo profesional: Ponle mucha agua. Asegúrate de que no rebose una vez que añadas los alimentos, pero utiliza toda la que puedas. Tardará un poco más en precalentarse, pero ayudará a regular el agua cuando se añada la comida.

Si los alimentos están fríos, recién sacados de la nevera, naturalmente bajarán un poco la temperatura del agua una vez que se añadan.

Cuanto más agua haya, menos le afectará. Por tanto, debería ayudar a mantenerla mejor regulada. También puedes considerar la posibilidad de sacar la comida del frigorífico durante 10-15 minutos para ayudar a aumentar un poco la temperatura, de modo que el cambio en el agua sea menos severo.

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¿Se puede poner la carne mientras se precalienta el Sous Vide?

Aunque es posible hacerlo y conseguir un plato totalmente cocinado, no es lo óptimo para cocinar. El método consistente de Sous Vide depende de que los elementos sean constantes y uniformes.

Si pones la carne en el agua mientras está a temperatura ambiente, pasará por todos los cambios de temperatura mientras se precalienta.

Esto provocará una inconsistencia en la receta y no te hará ningún favor con el sabor. Algunos pueden pensar que es un método que ahorra tiempo porque la carne puede empezar a cocinarse un poco antes al calentarse el agua.

Pero el Sous Vide no es un método pensado para una comida rápida que quieras preparar en 10 minutos. Su ideología es similar a la de una olla de cocción lenta para guisos o barbacoa. El sabor necesita tiempo para marinarse dentro de la bolsa, y la sincronización de todo en este proceso es clave para que sea lo más sabroso y tierno posible.

El proceso de precalentamiento se vuelve aún más crítico cuando se trata de alimentos que requieren un periodo de cocción más corto. Piensa en ello como un porcentaje del tiempo total de cocción.

Si tu plato tarda 1-2 horas en cocinarse, pero los primeros 15-20 minutos los pasas con temperaturas fluctuantes, no obtendrás el delicioso resultado que esperabas.

Si tarda 5 horas en cocinarse, esos primeros 15 o 20 minutos pueden no tener tanto impacto en el resultado porque tiene un tiempo de recuperación más largo en el que podrá estar en agua calentada de forma constante. Aunque puede afectar menos, sigue siendo prudente precalentar sin importar la duración de la cocción.

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Utilizar el Sous Vide para hacer tus mejores comidas

Tanto si quieres preparar un filete perfectamente cocinado, unos espárragos con un buen chasquido o un pescado que quieres que esté escamoso y sabroso, el Sous Vide es un método excelente que debes dominar.

Precalentar el agua a fondo antes de añadir cualquier alimento siempre será una buena práctica que deberás seguir para obtener los mejores resultados.

Asegúrate de que tienes todos los suministros que necesitas, deja tiempo suficiente para un precalentamiento adecuado y haz todo lo que puedas para mantener y regular las temperaturas constantes.

4 comentarios en «¿Es necesario precalentar el agua para el Sous Vide?»

    • En mi opinión, no veo la necesidad de precalentar el agua. Siempre cocino sin problemas sin hacerlo y obtengo resultados fantásticos. Cada uno tiene su método, ¿no creen?

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