¿Cuánta carne o pescado se puede hacer al mismo tiempo en Sous Vide? ¿Múltiples alimentos?

Cuando mi sobrino, que trabaja en un restaurante, nos visitó hace dos años, me habló de los increíbles resultados que podía conseguir utilizando el sous vide en el trabajo. Me invitó a casa y probamos un montón de platos del menú y, ¿qué puedo decir? Quedé enganchado. La textura y el sabor son de primera calidad el 99% de las veces. Incluso con su ayuda, me llevó un tiempo averiguar cómo sacar el máximo partido a la olla de inmersión sous vide.

Un pescado dentro de una bolsa para sous vide. Tiene trocitos de limón dentro para darle sabor.

El procedimiento real de cocción es bastante largo pero sencillo y requiere muy poco mantenimiento por parte del usuario. Preparar los alimentos en las bolsas ziplock y preparar el baño de agua lleva un poco de tiempo, pero raramente más de 10 minutos. Sumando todo esto, el tiempo de cocción puede oscilar entre 1 y 4 horas, por lo que mucha gente quiere preparar la mayor cantidad de comida posible, e incluso varios alimentos al mismo tiempo.

Puedes cocinar al vacío toda la carne, el pescado o cualquier otro alimento que puedas poner en el baño de agua, manteniendo un espacio suficiente entre las bolsas para que el agua pueda circular adecuadamente, asegurando que cada pieza se cocine de manera uniforme. Además, no hay problema en poner más de un filete o bistec en una sola bolsa ziplock, siempre que la comida no esté en capas, ya que aumenta el tiempo de cocción debido al grosor extra.

¿Cuánta comida se puede cocinar al mismo tiempo con Sous Vide?

Como hay una gran variedad de tamaños de recipientes, no hay un número mágico de filetes que puedan cocinarse a la vez. En cambio, hay ciertas pautas que pueden ser útiles cuando se cocinan grandes cantidades de comida.

Se trata de asegurarse de que cada pieza de comida en el baño sous vide reciba la atención que necesita. No querrás meter a la fuerza un montón de bolsas zip-lock en el recipiente sólo para abrirlo 4 horas después y descubrir que aún están crudas en el centro.

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Así que, siempre y cuando:

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  • Las bolsas ziplock no estén atascadas de comida.
  • El recipiente utilizado para el baño de agua sea lo suficientemente amplio como para mantener las bolsas separadas y permitir que el agua fluya libremente por todo el baño (en un recipiente bien aislado, muchas cocinas de inmersión sous vide son capaces de calentar hasta 40 litros de agua.

Deberías estar bien. Además, en estas circunstancias, el tiempo de cocción tampoco debería aumentar – para aclarar; los tiempos de cocción sous vide dependen del grosor de la carne, mientras las piezas no estén apiladas, el tiempo de cocción no aumentará.

Cuando empaques tus alimentos en bolsas ziplock para sous vide, asegúrate de que hay suficiente espacio para ponerlos en una sola capa. Por esta razón, tener una envasadora al vacío es genial, ya que te permitirá envasar los alimentos en una sola capa en una bolsa y luego envasarlos al vacío para asegurarte de que se mantienen en su sitio y en el «departamento» que se crea a su alrededor cuando se aspira el aire de la bolsa.

Éste es el que yo utilizo. Si te decides a comprar una, asegúrate de investigar qué más puedes hacer con ella, ya que tener una selladora al vacío es mucho más que simplificar el proceso de sous vide.

¿Se pueden cocinar varios alimentos a la vez en el Sous Vide?

A estas alturas debería estar claro que puedes cocinar grandes cantidades de comida en un sous vide, en las circunstancias adecuadas, pero ¿qué pasa con los distintos alimentos?

Puedes cocinar varios alimentos diferentes a la vez en el sistema Sous Vide. Al cocinar varios alimentos, hay que tener en cuenta ciertas cosas.

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No metas alimentos diferentes en la misma bolsa ziplock

No sólo los diferentes alimentos tendrán cierto nivel de transferencia de sabor si se cocinan juntos en una misma bolsa, sino que además tendrán que sacarse del baño de agua en momentos diferentes, con toda probabilidad. La transferencia de sabor que se produce al cocinar es una razón suficiente para evitar meter todo en la misma bolsa, sobre todo si utilizas diferentes especias.

Pero si aun así decides intentarlo, cosa que no voy a promover, asegúrate de que todo requiere la misma temperatura durante el mismo tiempo. De lo contrario, tendrás que sacar la bolsa, abrirla y sacar la mitad del contenido de la bolsa.

Asegúrate de que todos los ingredientes deben cocinarse a la misma temperatura

Aunque parezca una obviedad, es algo que quiero resaltar, ya que yo misma he tenido un montón de ideas no tan tontas. Cuando coloques los alimentos en el baño de agua sous vide, asegúrate de que todos los alimentos se van a cocinar a la misma temperatura. Sólo hay una temperatura establecida y el cocedor de inmersión la regulará durante todo el proceso.

Colocar alimentos que requieran temperaturas más altas o más bajas puede dar lugar a una cocción insuficiente o excesiva. Hacerlo sería algo contraproducente, ya que el sous vide se comercializa y vende a quienes buscan conseguir la textura perfecta al cocinar.

Controla el tiempo de cocción de cada ingrediente

Es muy conveniente que lleves la cuenta del tiempo y de la temperatura, sobre todo si haces sous vide sin un cocedor de inmersión (puesto que automatizan bastante el proceso).

Cuando cocines distintos alimentos en diferentes bolsas, ten en cuenta que los ingredientes pueden no necesitar el mismo tiempo en el baño para cocinarse y, por tanto, deben retirarse cuando hayan alcanzado la textura deseada.

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¿Es necesario que las bolsas Sous Vide estén totalmente sumergidas?

La flotación de las bolsas es bastante común cuando se cocina sous vide, hemos sabido de una docena de nuestros lectores que han tenido problemas para conseguir que sus bolsas se mantengan sumergidas, lo cual es vital para el sous vide. La razón por la que tu bolsa ziplock flota es que hay aire atrapado en su interior, como habrás adivinado.

Sin embargo, no tiene por qué ser porque no hayas eliminado todo el aire del interior de la bolsa. La propia comida contiene aire que puede liberarse cuando se calienta. También se formarán vapores dentro de la bolsa al evaporarse el agua.

Tu bolsa también puede mantenerse a flote porque la comida es menos densa que el agua.

Sacar el aire sobrante de la bolsa ziplock es una tarea fácil si tienes un sellador al vacío a tu disposición, pero todo el mundo no tiene un sellador al vacío en casa, así que he incluido otro método que es casi tan eficaz como un sellador al vacío, pero no del todo.

Si piensas cocinar al vacío en el futuro, te sugiero que te gastes unos 50-60 euros más en una selladora al vacío. Tampoco se usan sólo para sous vide, pero son muy útiles para ello. Esta es la que compré en Amazon y estoy muy satisfecha con ella. Se ha utilizado para guardar la comida cuando nuestra familia sale de excursión y ha sido genial.

Para sacar el aire de nuestra bolsa y poder sumergirla, haz lo siguiente:

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  • Sujetando la bolsa por encima del baño de agua, cierra el ziplock al 95%, dejando un pequeño camino para que salga el aire.
  • Baja la bolsa lentamente al baño de agua, sin dejar que entre agua por la pequeña abertura que hemos dejado. La presión del agua empujará el aire fuera de la bolsa.
  • Sigue bajando la bolsa hasta que el pequeño orificio sea lo único que quede por encima del agua, entonces cierra el último hueco y vuelve a levantar la bolsa. La bolsa debería estar libre de aire, sin embargo, las burbujas de aire atrapadas en el interior de la carne aún pueden escapar, pero probablemente no serán capaces de mantener la bolsa a flote.

Pero, ¿qué ocurre si has sellado al vacío / vaciado de aire tus bolsas ziplock pero siguen flotando? Entonces tienes que anclar las bolsas para que se mantengan bajo la superficie en todo momento. Esto se hace colocando un «peso» dentro o fuera de la bolsa.

He visto a gente poner cuchillos o cucharas de plata en el fondo de las bolsas ziplock para mantener la bolsa sumergida. Funciona, pero yo he tomado otro camino: tengo un par de bolsas sous vide hechas a medida en las que he colocado pequeños pesos. Estos pesos mantienen las bolsas bajo el agua durante todo el proceso.

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